• [취미생활] 전통주와 발효식초, “발효공방 오늘”
    발효가 만들어낸 건강한 음식

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  • 글쓴이 : 양현모기자
  • 19.11.13 09:29:40
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발효가 만들어낸 건강한 음식
전통주와 발효식초, “발효공방 오늘”

 

세계적으로 건강식품으로 알려져 있는 슈퍼푸드와 한국 대표음식의 특징 중 하나로 우리는 ‘발효’를 꼽을 수 있다. 발효란 미생물이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 말하는데, 발효반응과 부패반응은 비슷한 과정이지만 가장 큰 차이점은 우리의 생활에 유용하게 사용되는 물질이 생성되느냐에 따라 발효와 부패를 나눌 수 있다.

 

특히 발효는 우리나라의 역사와 전통을 거슬러 올라가 봐도 떼려야 뗄 수 없는 요소다. 대표적인 발효식품인 장(醬)부터 시작해서 김치, 요구르트, 술, 치즈 등 쉽게 접할 수 있는 식품들이 발효를 통해 만들어지며, 가장 가까운 곳에서 한국인의 건강을 책임지고 있다.

 

 

 

전통식문화의 계승, “발효공방 오늘”

하지만 앞서 설명했듯 발효와 부패는 같이 공존할 수 있기 때문에 무엇보다 많은 지식과 철저한 관리가 필요하다. 이에 최근에는 발효를 주제로 한 공방들이 운영되며, 일반인들도 쉽게 발효를 알고, 접근 할 수 있도록 프로그램이 진행되고 있다.

그 중 ‘발효공방 오늘’은 전통주와 식초를 다루는 공방으로 발효에 대해 배우고 싶은 사람들에게 교육의 장을 제공하여 발효의 개념과 이를 통한 전통음식의 보급에 힘쓰는 공간이다.

 

“안녕하세요. 발효공방 오늘 대표 이민섭입니다. 공방은 교육장의 개념으로 전통식문화 공간이 부족한 우리나라 실정에 아쉬움을 느껴, 전통식문화의 문턱을 낮추고, 올바른 지식의 공유를 통해 각자의 생활공간에서도 쉽게 발효식품을 만들 수 있도록 교육하고 있습니다.”

 

 

 

호텔과 외식산업에 종사했던 이민섭 대표는 5년 전 귀촌을 통해 괴산에 정착한 그는 이곳에서 할 수 있는 일이 뭐가 있을까라는 고민 끝에 그동안 해왔던 일과 접목한 전통식문화 육성을 선택했다. 이는 공방의 주 프로그램을 원데이 클래스나 체험이 아닌 교육으로 선택한 이유이기도 하다.

 

 

 

“물론 체험 프로그램이 없는 것은 아닙니다. 하지만 공방이 협소하고, 발효라는 특성상 하루에 끝내기 어려운 부분들이 많기 때문에 탁주와 막걸리 식초 만들기, 식초를 이용한 음식 만들기 등 간단한 체험을 진행하고 있습니다. 교육은 주로 출강이 많지만 10명 내외로 공방을 찾아오시는 분들에게 진행하고 있습니다.”

 

 

 

 

새로운 창조물을 만들어내는 과정

이민섭 대표는 발효란 전혀 다른 창조물을 만드는 과정이라고 설명한다. 그냥 두면 썩는 음식이지만 정성과 관심, 그리고 시간을 들인다면 그 뒤는 자연이 다른 물질로 바꿔 전혀 다른 기능과 맛을 가진 음식으로 재탄생한다는 것이다.

 

“흔히들 발효와 부패는 종이 한 장 차이라고 말합니다. 공방은 바로 그 종이 한 장의 차이를 컨트롤하여 보다 쉽게 이해하고, 실행할 수 있도록 도움을 주는 공간입니다. 이것이 발효를 이용한 슬로푸드나 슈퍼푸드를 ‘시간이 빚은 선물’이라고 말하는 이유이기도 하지요.”

 

한편, ‘발효공방 오늘’의 시그니처 식품은 식초와 전통주다. 이는 현재 농림부 산하 한국전통식초협회 사무국장을 역임하고 있는 이민섭 대표가 가장 공들여 연구하는 요소이며, 자신 있는 주제이기도 하다.

 

“물론 제가 전통주나 발효식초의 장인이나 대가는 아닙니다. 하지만 모든 종류의 식초에 대한 지식과 초·중급의 전통주 교육과정을 통해 보다 정확한 정보를 전달하는 것을 목표로 삼고 있습니다.”

 

 

 

온 가족이 발효와 함께

마지막으로 이민섭 대표는 추후 다양한 프로그램을 개발하여 가족이 함께 발효를 체험할 수 있도록 운영하겠다고 밝혔다. 현재는 아직 실행되지는 않았지만 전통주와 식초 1~2박 발효기획 체험을 통해 남녀노소 누구나 발효를 즐길 수 있도록 계획하고 있다고 설명했다.

 

“생각보다 실생활 가까운데 있는 것이 발효입니다. 전통음식뿐만 아니라 외국음시 역시 발효의 과정을 거친 음식이 많고 우리는 그것을 접하고 있죠. 발효공방 오늘 역시 언제나 가까운 곳에서 발효에 대해 알 수 있도록 도움을 드리고 싶습니다.”

 

시간이 걸리지만 그만큼 가치 있는 결과를 내놓는 발효. 그리고 이런 발효를 닮은 ‘발효공방 오늘’ 역시 오랜 시간동안 우리의 곁에서 발효의 가치를 알려 줄 수 있는 공간으로 기억될 것이다.

 

주    소 : 충북 괴산군 문광면 대명3길 138-6
교육 및 체험예약 : 010-6317-6329(이민섭 대표)
『취재:양현모기자/m1236@chol.com』



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