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  • 에스프레소 머신의 추출용량 조절

    이번 칼럼에서는 현장에서 바리스타가 겪는 수많은 고충들 가운데 기계적 제어를 통해 맛과 향을 얻을 수 있는 가장 기본적인 테크닉에 대하여 기술해보고자 한다. 기계를 설치한 후 선택한 원두의 고유의 맛과 향을 일정하게 얻을 수 있도록 에스프레소 머신의 프로그램 시스템을 이용하여 원하는 추출버튼을 자동으로 지정해 놓을 수가 있다. 일일이 제조할 때 마다 수동버튼으로 누를 수만은 없기에 바쁜 동선에서는 이렇듯 원하는 버튼을 자동으로 언제나 일정하게 샷이 추출될 수 있도록 보다 더 손쉽게 움직이기 위한 방법이다. 에스프레소머신은 대부분 기  [양현모기자 - 17.04.06]

  • 에스프레소 머신의 추출조절

    에스프레소 머신의 추출조절 커피장비를 처음 구매하였을 때 선택한 원두의 향미에 맞는 고유의 특징을 잘 살려내기 위한 고민을 하게 되어있다. 요즘 판매되어지는 커피머신은 바리스타가 손쉽게 버튼 하나만으로도 충분히 음료를 빠르게 제조할 수 있도록 프로그램화 모듈을 제공하고 있어 해당하는 머신의 매뉴얼을 참고하여 추출조절에 대한 방법을 숙지해둔다면 오랜 시간 커피일을 하는데 매우 유용할거라 생각한다. 에스프레소 머신은 물 양을 입력하지 않고 사용하는 수동방식(바리스타 시험 같은 경우에 해당한다. 물량을 본인이 직접 On/Off 하는 방식  [양현모기자 - 17.02.09]

  • 드립추출 방식 제조 표준

    1950년~1960년대에 Coffee Brewing Institute(나중에 Coffee Brewing Center로 개명)는 드립 커피 제조에 관한 표준을 확립했으며, 이는 지금도 쓰이고 있다. 수용성 물질 수율, 농도, 향미 프로파일 드립커피에서 음료의 농도는, 음료 속 수용성 물질의 농도를 말하며, 이 농도는 음료의 향미 품질을 말하는 것은 아니지만, 향미 지각 정도에는 영향을 끼친다. 커피에서 음료 농도가 너무 높다면, 커피를 마시는 사람의 감각이 마비되어 미묘한 향미를 느끼기 힘들게 될 것이다. 수율이란, 수용성 물질 대   [양현모기자 - 17.01.12]

  • 커피 그 이상의 가치, 그린커피를 말하다(5)

    #30 커피 그 이상의 가치, 그린커피를 말하다(5) 이어서 각 가공 공정의 단계와 가공 방법 및 특성을 상세하게 제시한다. 공정 과정을 살펴보면 그린커피 고유의 향미가 어떻게 생성되는지를 쉽게 이해할 수 있고, 각 가공 공정의 단계가 커피 향미에 어떠한 영향을 미치는지 까지 예측 가능할 것이다. 자연건조 방식, 펄프드 내추럴 방식, 수세식 방식의 모든 가공 방식은 공통적으로 일련의 과정을 거치게 된다. 체리수집 → 선별 → 건조 → 프리클리닝 → 도정 → 폴리싱 → 크기분류 → 밀도류 → 색깔 분류 → 중량 재기 → 포장 → 보관  [양현모기자 - 16.12.15]

  • 커피 그 이상의 가치, 그린커피를 말하다(4)

    커피 그 이상의 가치, 그린커피를 말하다(4) 이번칼럼은 펄프드 내추럴 가공방식에 이어서 수세식(Washed Processing) 방식에 관하여 알아보자 (3) 수세식 공정(Wet Processing) 일명 워시드(Washed Processing)이라고도 불리며, 수확한 체리를 펄핑하여 발효시킨 후 건조시키는 방식이다. 즉 스트리핑이나 기계를 통해 수확한 체리와 핸드피킹을 통해 거두어들인 완숙체리를 따로 구분하여 가공하도록 유도하고 있다. 한 번에 거둬들이는 스트리핑이나 기계 방식으로 수확한 체리는 반건조 가공 방식에서 사용한 선별  [양현모기자 - 16.11.17]

  • 커피 그 이상의 가치, 그린커피를 말하다(3)

    #30 커피 그 이상의 가치, 그린커피를 말하다(3) 이어서 각 가공 공정의 단계와 가공 방법 및 특성을 상세하게 제시한다. 공정 과정을 살펴보면 그린커피 고유의 향미가 어떻게 생성되는지를 쉽게 이해할 수 있고, 각 가공 공정의 단계가 커피 향미에 어떠한 영향을 미치는지까지 예측 가능할 것이다. 자연건조 방식, 펄프드 내추럴 방식, 수세식 방식의 모든 가공 방식은 공통적으로 일련의 과정을 거치게 된다. 체리수집 → 선별 → 건조 → 프리클리닝 → 도정 → 폴리싱 → 크기분류 → 밀도류 → 색깔 분류 → 중량 재기 → 포장 → 보관의  [양현모기자 - 16.10.20]

  • 커피 그 이상의 가치, 그린커피를 말하다(2)

    커피 그 이상의 가치, 그린커피를 말하다(2) 지난 칼럼에서 커피가공 공정이 맛과 밀접한 관련이 있으며 품질을 만들어 내는 근원이라고 설명했다. 이 과정은 그린커피를 만들어 내기 위하여 필수적으로 거쳐야 하는 단계이며 스페셜티 커피 가공업계에서 가장 관심을 기울이는 단계이다. 산지에서 인위적으로 경작 방법을 조절하여 좋은 품질을 만드는 것도 중요하지만 가공 공정 단계에서도 품질에 영향을 미친다는 것을 익히 알고 있기 때문이다. 수확 후 그린커피는 변질되기 시작한다. 수확 당일 3시간 내에 바로 가공 처리되어야 한다. 가공 방법은 지  [양현모기자 - 16.09.29]

  • 커피 그 이상의 가치, 그린커피를 말하다

    커피 그 이상의 가치, 그린커피를 말하다 커피를 공부하는 사람이라면 커피 맛이 다양하다는 사실을 알고 있을 것이다. 커피 맛은 만드는 사람의 손맛에 따라서도 차이가 나지만 무엇보다 커피재료인 ‘그린커피’의 종류가 무엇인지에 따라서 크게 달라진다. 아무리 손기술이 뛰어난 바리스타라 하더라도 사용하는 그린커피가 좋지 않으면 놀랄 만한 맛을 만들어 낼 수가 없을 것이다. 몇 차례의 연재를 통해 그린커피에 대해 자세히 살펴볼 것이다. 커피가공 공정은 맛과 밀접한 관련이 있으며 품질을 만들어 내는 근원이기도 하다. 이 과정은 그린커피를 만들  [양현모기자 - 16.08.25]

  • 커피장비와 부속 관련 장비 선택 방법

    이번 칼럼에서는 한창 카페창업이 왕성한 요즘 가장 고민거리 중에 하나인 커피장비 구매 요령에 대해서 살펴볼까 한다. 브랜드만 해도 천차만별인데다 벤더들의 모델들만 따져 봐도 온통 커피기계일 뿐인데 가격부터 디자인까지 무엇을 선택해야 할지 고민인 경우가 많다. 커피 장비야말로 커피관련 사업에서 제일 중요하게 관리되어야 할 장비이기 때문이다. 이런 이유로 본 칼럼은 카페예비사업자들에게 구매 시 유용한 정보를 제공할까 한다. 효과적인 커피 장비 구입 시 알아두면 좋을 5가지 요소에 대해 알아보자. ★합리성 커피 장비에 대한 사전 정보 및  [양현모기자 - 16.07.15]

  • 커피 블렌딩 (Coffee Blending)

    커피전쟁이라고 불릴 정도의 오늘날 커피세계에서는 수많은 요소 가운데 우리가 생각해봐야 할 것이 있다면 가장 결정적이며 식품을 제공하는 바리스타에게는 뭐니 뭐니 해도 매장에서 사용하는 커피의 특성을 이해해야 한다는 점일 것이다. 위생, 서비스시대에 발맞춰 건강음료로써의 기능을 함께 하는 오늘날 커피세상에서 바리스타는 반드시 커피원료의 특성을 어느 정도 이해를 한다면, 그 결과는 보다 발전할 것이기 때문이다. 우리는 간혹 이런 생각을 하곤 한다. 가장 이상적인 커피는 어떤 것일까 말이다. 어느 로스터가 어떤 방법으로 볶았는가에 관계없이  [양현모기자 - 16.06.16]

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